粵菜之美 在于和與合中原飲食與嶺南豐富物產(chǎn)自古相融 粵式飲食由此發(fā)端　　讓城市留住記憶 讓人們記住鄉(xiāng)愁。　　廣州，是一座有著兩千多年歷史的文化名城，一街一巷都有悠遠的故事，一磚一瓦都有雋永的記憶。《粵韻周刊》，與您一起領(lǐng)略這座城市厚重的記憶，領(lǐng)略兩千多年包容開放的精神傳統(tǒng)，領(lǐng)略綿延不絕的文脈書香；與您一起在歷史的光照下，讀懂今天，讀懂廣州，由此堅定文化自信。　　粵菜是中國漢族八大菜系之一，源遠流長，歷史悠久。它與其他菜系一樣，都有著中國飲食文化的共同性。早在遠古，嶺南古越族就與中原楚地密切交往，中原地區(qū)的飲食制作方法與食物種類傳入嶺南，與嶺南本土的飲食風(fēng)俗、豐富物產(chǎn)相結(jié)合，粵式飲食由此發(fā)端。名菜“和順錦合”，引發(fā)懷舊情緒廚師在精心擺盤　　追根　　溯源　　“食在廣州”始于清末民初　　脆皮糯米雞、金陵鴨芋角、西施蟹肉盒、綠柳垂絲……或源自百年前粵菜師傅古法的手藝，或取自嶺南古蘊的菜單，或來自翠綠垂柳的詩意靈感。這些一度被認為粵菜中“消失的名菜”，穿越了歷史，跨越了時代，今年伊始奇跡般地出現(xiàn)在中國大酒店的宴席上，從文物記載回歸到餐桌，傳神演繹了“香鮮粵韻”。　　粵菜三大流派廣府菜、潮州菜和客家菜，廣府菜為“龍頭老大”　　粵菜起源于漢代，由廣府菜、潮州菜和客家菜三大流派組成，傳統(tǒng)的粵菜多指廣府菜或廣州菜，通行于以廣州為中心的珠三角、粵西粵北部分地區(qū)，香港澳門等地。但凡使用粵語的地區(qū)，都屬廣府菜文化圈。　　廣州自建城以來，兩千多年來幾乎一直保持著開放的傳統(tǒng)。漢文帝時，南越王趙佗歸附中央政權(quán)，中原與嶺南的交流漸趨頻繁。中原地區(qū)的飲食制作方法和食物種類傳入嶺南，與嶺南本土的飲食風(fēng)俗融為一體，粵式飲食由此發(fā)端。　　早在兩千多年前，西漢人所著的《淮南子》一書中就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載；南越國第二代國主趙胡（公元前122年去世）墓中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等物。廣州人的美食記憶，少不了街頭的燒臘檔　　據(jù)廣州博物館副館長朱曉秋介紹，漢末和南宋兩大時期，大批中原士族南下，中原的烹飪技術(shù)隨之流入嶺南。唐宋時期，粵菜作為獨立菜系已初具雛形，典籍中可見“南烹”之名。唐宋廣州的夜市就在今天的北京路口，晚唐詩人張籍曾寫下“蠻聲喧夜市，海色浸潮臺”的詩句。異域美食云集于此，為廣府美食的海納百川、兼容并蓄寫下了序章。　　“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有”　　粵菜（廣府菜，下同）以大制作為主，在烹調(diào)上以炒、燴、煎、烤、焗著稱，講究清、鮮、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鮮、淡為主。曾有“五滋”（香、松、臭、肥、濃），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之說。　　粵菜在主配料的選料上特別廣博奇異、花樣繁多。南宋人不無夸張地描述：粵人“不問鳥獸蛇，無不食之”。在廣州發(fā)掘的漢墓遺址中，就曾出土各種果實種子，以及豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等禽畜，還有泥蚶、青蚶以及禾花雀等小動物……誠如清代大儒屈大均所言：“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有”。　　據(jù)中山大學(xué)周松芳教授考證，雖然典籍中記載的廣州飲食有逾兩千年的歷史，但“食在廣州”之馳名始于晚清。廣州“一口通商”時代，世界各地商賈聚集十三行。人們對美食的講究演繹至極致，既催生了粵菜向“燴不厭細，食不厭精”的高端精致化發(fā)展，又豐富了粵菜文化體系。廣州由此創(chuàng)下當(dāng)時的諸多第一：第一間現(xiàn)代化茶樓“三元樓”誕生于十三行；廣州著名字號貴聯(lián)升以“滿漢全席”出名，108款美食包羅了名菜正食、地方小食、四時佳果……從典籍里尋找“消失的名菜”　　據(jù)史料考證：1860年，廣州第一家西菜餐館太平館開張，這也是中國第一家西餐廳。具備創(chuàng)新精神的廣州人充分吸收融合西餐的長處，“令廣東的茶點及菜肴成中華一絕”——海派女作家程乃珊如是說。炸牛奶沙拉、奶油焗龍蝦、干煎沙碌，都是“西菜中做”的新美食，蓮蓉餐包、香芋餐包，也都是根據(jù)西點中的芝士包、奶油包改進的。煎釀明蝦扇　　清代初期，魯菜、川菜、粵菜和蘇菜并稱當(dāng)時中國“四大菜系”，到清末，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，與原四大菜系共同構(gòu)成中國“八大菜系”。　　清末民初，粵菜再造繁榮。當(dāng)時享有盛名的是譚家菜和太史菜。前者北遷后發(fā)展成頂級官府菜，后者則將粵菜發(fā)揚光大，創(chuàng)始人江孔殷江太史成為羊城食壇第一家，太史菜也成了粵菜發(fā)展史上的傳奇。著名菜式“太史蛇羹”“太史戈渣”正出自其門下。　　民國年間，文園、南園、漠觴、西園四大酒家橫空出世，文園的江南百花雞、南園的白灼螺片、漠觴的香滑鱸魚球、西園的鼎湖上素赫赫有名。此時廣州，南北風(fēng)味并舉，中西名吃俱陳，高中低檔皆備。在上海，海派粵菜更是獲得“國菜”的殊榮。點心泰斗何世晃指出，上世紀(jì)20年代-30年代，在廣州長堤一帶，酒樓興旺，名菜迭出，“食在廣州”的招牌享譽海內(nèi)外。錦繡玉荷包　　聲味色香都具備，得來真?zhèn)€費工夫。　　—郭沫若　　“越人得蚺蛇以為上肴。”——西漢《淮南子》　　“蠻聲喧夜市，海色浸潮臺”——晚唐詩人張籍　　“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有。”——清代大儒屈大均　　盤中粒粒皆辛苦，欄外亭亭入畫圖，齊國易牙當(dāng)稽顙，隨園食譜待耙疏。隔窗堆就南天雪，入齒回旋北地酥，聲味色香都具備，得來真?zhèn)€費工夫。——現(xiàn)代文學(xué)家郭沫若　　“廣東的茶點及菜肴成中華一絕”。——當(dāng)代海派女作家程乃珊　　粵菜食得睇得 令人不忍下箸　　粵菜（粵點）勝在博。在1965年舉行的“廣州名菜美點展覽會”上，被介紹的粵菜（粵點）有5457種之多，可謂琳瑯滿目。　　粵菜（粵點）更貴在精。粵菜（粵點）之精在海內(nèi)外被廣為傳頌。已故粵點大師陳勛師傅改良創(chuàng)造的“玉液叉燒包”，被譽為粵點“四大天王”之一——選用新鮮燒的叉燒，即點即撈餡、新鮮蒸熟，捏開兩瓣，汁液流淌，達到“玉液”的效果。　　在美學(xué)上嶄露頭角 走在前沿　　粵菜在美學(xué)上也嶄露頭角，走在了業(yè)界前沿。二十世紀(jì)五六十年代，被稱為“點心狀元”的泮溪酒家點心主管羅坤師傅首創(chuàng)綠茵白兔餃，將蝦餃的形狀改成小白兔的樣子，火腿作眼睛，芫荽墊底，栩栩如生，使點心突破了“茶點”的身份，登上筵席，自此以后，點心筵席甚為走紅。羅坤還開發(fā)了一系列廣受歡迎的象形點心，如生雪梨果等，使粵式點心更加深入人心。　　上世紀(jì)60年代，一代文豪郭沫若先生南來廣州，到泮溪飲宴之余，曾欣然寫下“盤中粒粒皆辛苦，欄外亭亭入畫圖，齊國易牙當(dāng)稽顙，隨園食譜待耙疏。隔窗堆就南天雪，入齒回旋北地酥，聲味色香都具備，得來真?zhèn)€費工夫。”　　郭老除了借用唐代詩人李紳“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”的詩句，請人們在飲茶進餐時，不要忘記稼穡之艱，并引用易牙和《隨園食譜》兩個典故來稱贊當(dāng)時泮溪風(fēng)光如畫，美不勝收，且兼佳肴美點聲味色香具備，令人回到北方時還齒頰留香，真是齊國易牙在世，也要甘拜下風(fēng)。　　精美粵菜與典雅園林 互相成就　　粵菜在美學(xué)上一直孜孜以求。一道備受贊譽的“糖醋菊花魚”是白天鵝賓館原行政總廚莊偉佳的扛鼎之作。作為世界級烹飪大師、廣東十大名廚之一，莊偉佳在學(xué)習(xí)西方擺盤之后，交出了“糖醋菊花魚”這道“粵菜美學(xué)作品”——用蘆筍作菊花莖，青瓜做葉，番茄汁與茄汁等化作“泥土”，以鯇魚或者石斑魚作怒放的菊花。當(dāng)時的加拿大賓客看到這道“糖醋菊花魚”，驚喜不已，不忍下箸享用。　　粵菜的就餐環(huán)境也在與時俱進。精美的粵菜，配以典雅而精致的園林，猶如鳳凰比翼，相互映襯，互相成就。北園、南園、泮溪酒家、白天鵝賓館……更讓各路食客紛至沓來，流連忘返。　　粵菜的兩種味道　　一味是烹煮　　一味是生活　　粵菜孕育于市井民間。　　粵菜有兩種味道：一道是烹煮的味道，一道是生活的味道。　　歷史上，許多廣府名菜美食風(fēng)行一時，甚至影響至今，有的菜肴技法也傳承至今，成為人們?nèi)粘Ｏ碛玫拿牢都央取Ｔ谠S多廣州人的家里，無論男女主人都能炒幾手好菜，在家里做粵菜是尋常百姓家的尋常之態(tài)。許多主婦更會煲得一手老火靚湯，她們曉得這樣一個淺顯的道理：要抓住男人的心，先要抓住男人的胃。　　走在廣州的街邊小巷，粵菜館、粵菜店處處可見，煙火味兒十足，將廣州城市文化中的務(wù)實精神展現(xiàn)得淋漓盡致。　　在廣州這方土地上，幾乎每個人對吃都是極有態(tài)度的。不看門面，只重味道。如果味道不對，被冠上米其林餐廳的美名也未必好使，或許門可羅雀；一旦味道對頭，即使是身居深巷老宅，也會門庭若市。這有點像務(wù)實的“老廣人”，對人對己都不重外表，只看內(nèi)質(zhì)。　　“鑊氣”就是粵菜最好的代名詞。美食家蔡昊依然記得過去到大排檔吃飯的場景：“廚房”和大廚就在舉目之內(nèi)，看炭火燃燒，鑊鏟拋拋，食物在鑊中不停翻炒。一盤小炒迅速出爐上臺。他總是迫不及待地舉筷夾一塊放嘴里，還沒來得及經(jīng)過舌頭的品味、口腔的咀嚼，那口熱燙一下就滾到胃，那是燙到心說不出話的感覺，至今印象深刻。第二口，方才就著熱度細細品嘗個中滋味。　　一邊吃著熱氣騰騰的小炒，一邊聽著旁邊師傅炒菜的聲音，鑊鏟摩擦咣當(dāng)咣當(dāng)作響，好像奏鳴曲在耳畔響起。這是大排檔給他的享受。在廣州的夜宵海鮮大排檔里，人情味、煙火氣最為充沛。　　上世紀(jì)八九十年代，廣州夜宵迎來第一個“黃金時期”。南海漁村的花卷、惠食佳炭爐啫啫煲、炳勝的魚生都成為當(dāng)時的“網(wǎng)紅熱捧”。1983年，廣州第一批大排檔的“代表”勝記開創(chuàng)了生猛海鮮“即點即稱即宰即烹”吃法，吸引了不少名人明星來“打卡”。　　越夜越精彩，三四十張桌子排出長堤大馬路，整條街都是飯菜香，像那姜蔥炒蟹、干炒牛河……如今天河?xùn)|路上的廣州文和友正是還原了廣州上世紀(jì)80年代-90年代的舊建筑，聚集當(dāng)?shù)卣诘慕诸^美食，為市民帶來市井的文化體驗，打造了一個具有廣州記憶的社區(qū)。　　粵菜十大名菜　　廣式燒乳豬 白切雞 脆皮燒鵝 八寶冬瓜盅 上湯焗龍蝦 清蒸海河鮮 紅燒乳鴿 香滑魚球 糖醋咕嚕肉 老火靚湯