古法醬油釀造技藝傳承人劉慶堂：堅(jiān)守舌尖上的廣州“老味道”　　第八批廣州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄推薦項(xiàng)目名單日前公示，醬油釀造技術(shù)（增城石灘豉油）入選。記者了解到，“澳海老土豉油”是增城石灘豉油最具代表性的品牌之一。　　增城醬油釀造技藝是嶺南地區(qū)豉油釀造的典型代表。“澳海老土豉油”歷史可以追溯到清道光年間，歷經(jīng)六代家族傳承，如今的負(fù)責(zé)人是劉慶堂。劉慶堂從小就接觸醬油釀造技術(shù)，2009年成為這一傳統(tǒng)技藝的負(fù)責(zé)人后，他也曾面臨用現(xiàn)代先進(jìn)工藝釀制還是用傳統(tǒng)古法釀制的艱難選擇，但他最終選擇了后者。　　如今，在嚴(yán)格遵照傳統(tǒng)工藝制作產(chǎn)品的同時(shí)，他又適應(yīng)市場(chǎng)與消費(fèi)者需求，研制特鮮蝦抽、陳皮醬油、雙頭抽等創(chuàng)新產(chǎn)品，但他說自己生產(chǎn)精制作、口感好、品相佳醬油的自我要求沒變，穩(wěn)步推進(jìn)“澳海老土豉油”制作技藝的傳承和保護(hù)工作的初心沒變。劉慶堂從小接觸醬油釀造技術(shù)，2009年成為這一傳統(tǒng)技藝的負(fù)責(zé)人　　其人　　推進(jìn)古法醬油釀造技藝傳承　　曬場(chǎng)上密布的醬缸，空氣中傳來(lái)陣陣醬香味。對(duì)來(lái)訪的人來(lái)說，這里是優(yōu)質(zhì)醬油的生產(chǎn)之地，也能給味蕾帶來(lái)特別的驚喜，成就記憶中的味道。　　這里是廣州增城區(qū)石灘鎮(zhèn)麻車村，擁有上萬(wàn)人口，增城最大的村莊之一，也是增城最大的醬油生產(chǎn)基地，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷全國(guó)各地。讓這里聞名遐邇的，就包括以傳統(tǒng)古法釀造的“澳海老土豉油”。第八批廣州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄推薦項(xiàng)目名單日前公示，醬油釀造技術(shù)（增城石灘豉油）入選　　說來(lái)話長(zhǎng)，“澳海老土豉油”的歷史可以追溯到清朝道光年間。劉慶堂的先人劉允榮1835年中舉，先任四會(huì)縣教諭，后任陸豐縣訓(xùn)導(dǎo)至升遷為惠州府教授同知。雖說是地方官員，但他薪酬微薄，為了節(jié)省開支和豐富伙食，先人劉允榮跟當(dāng)?shù)厝艘粯幼约悍N植大豆，自制面豉醬。退休后，他回到家鄉(xiāng)麻車村，利用多年積累的資金，幫助兒子劉鼎銘開辦了麻車村最大的一間醬油廠，生產(chǎn)醬油、面豉醬和甜醋。　　此后，技藝傳承有序。到劉慶堂時(shí)，已是六代人。2009年，36歲的劉慶堂接手成為公司負(fù)責(zé)人，隨后正式成立“澳海食品有限公司”，并注冊(cè)了“澳海老土豉油”商標(biāo)作為公司的主打品牌。　　“澳海老土豉油”從主料甄選上乘的黃豆，到浸豆、蒸豆、加面粉入缸發(fā)酵、自然曬制，全程露天需經(jīng)半年晾曬，都是古法傳統(tǒng)人工操作管理。其味道特點(diǎn)是：口感醇厚，天然色澤金黃，原汁原味，濃香飄溢。古法醬油釀造選用黃豆作為主料　　最初，劉慶堂也曾面臨用現(xiàn)代先進(jìn)工藝釀制還是用傳統(tǒng)古法釀制的艱難選擇。傳統(tǒng)古法釀造要露天生曬180天，還要每天攪動(dòng)，需要大量的人工和場(chǎng)地，產(chǎn)量低，資金流動(dòng)慢。現(xiàn)代先進(jìn)釀造技術(shù)通過加溫和生物發(fā)酵催化，10多天就可以完成生曬過程，在室內(nèi)也可以進(jìn)行，甚至直接進(jìn)行勾兌也可以生產(chǎn)出產(chǎn)品。但劉慶堂與合作伙伴經(jīng)過反復(fù)的考慮，最終選擇了堅(jiān)持古法釀造。“這樣做，對(duì)得起祖宗遺訓(xùn)，讓吃慣老土豉油的街坊能繼續(xù)享用天然美味也算對(duì)得起天地良心。”他說。　　從小對(duì)醬醋加工技術(shù)有濃厚興趣，經(jīng)常跟隨在父親身邊學(xué)習(xí)，年輕時(shí)候就掌握了整套醬油生產(chǎn)技術(shù)。他還虛心好學(xué)，拜廣州致美齋的老廠長(zhǎng)為師，深得老廠長(zhǎng)的真?zhèn)鳌３蔀楣矩?fù)責(zé)人后，決心將“澳海老土豉油”打造成知名品牌，讓一方百姓品嘗到最美味的醬油。“醬油釀造技術(shù)可以很快掌握，但要生產(chǎn)出色香味俱佳的產(chǎn)品，卻不那么容易，這需要時(shí)間，還要用心投入。”　　故宮博物院原院長(zhǎng)單霽翔曾自稱是“故宮守門人”，劉慶堂則將自己微信名確定為“澳海守缸人”。劉慶堂說，這是對(duì)自己的要求，要宣傳古法釀造的醬油，也要做這種傳統(tǒng)技藝的守護(hù)者、奉獻(xiàn)者。如今，澳海食品有限公司成立多年，產(chǎn)品嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝制作，有專門的工藝制作程序，強(qiáng)調(diào)非遺保護(hù)工作，穩(wěn)步推進(jìn)“澳海老土豉油”制作技藝的傳承和保護(hù)工作。　　隨著時(shí)代的變遷和人們飲食習(xí)慣的變化，劉慶堂努力創(chuàng)新，釀造出既保持傳統(tǒng)風(fēng)味，又適應(yīng)市場(chǎng)與消費(fèi)者需求的特鮮蝦抽、陳皮醬油、雙頭抽等品種。由于精制作、口感好、品相佳，“澳海老土豉油”成為遠(yuǎn)近有名的品牌豉油，暢銷海內(nèi)外。在傳承古法釀造的基礎(chǔ)上，在原料中加入陳皮進(jìn)行創(chuàng)新　　其言　　守正創(chuàng)新推動(dòng)非遺項(xiàng)目煥發(fā)活力　　記者：“澳海老土豉油”有著怎樣的發(fā)展歷史？　　劉慶堂：“澳海老土豉油”的歷史可以追溯到清朝道光年間。我的先人劉允榮在1835年中舉，先任四會(huì)縣教諭，后任陸豐縣訓(xùn)導(dǎo)至升遷為惠州府教授同知。他任職的地方是山區(qū)，那時(shí)山里人常常以自種大豆拿來(lái)漚制面豉醬（豆瓣醬），以其喝粥吃飯時(shí)佐餐之用。劉允榮任教諭屬八品芝麻官，薪酬微薄，年薪只有31兩銀子，其實(shí)生活也很艱難。為了節(jié)省開支和豐富伙食，他也跟當(dāng)?shù)厝艘粯幼约悍N植大豆，自制面豉醬。　　一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，因?qū)W生屆館（放假），他也休假回鄉(xiāng)，忘記把晾曬在臺(tái)階上正在發(fā)酵的面豉醬陶瓷缸收起。待兩個(gè)月后回去，拿開蓋缸的竹笠時(shí)，陣陣醬香撲鼻而來(lái)。細(xì)看之下，豆瓣醬還發(fā)酵出一缸濃濃的醬油。這次意外的收獲，觸發(fā)了他的靈感和興趣，干脆就在自己家里開起了小作坊，既可幫補(bǔ)生計(jì)，又可免費(fèi)為那些求學(xué)的學(xué)子改善伙食，還可幫助當(dāng)?shù)厝颂岣呱a(chǎn)制作技術(shù)。　　劉允榮結(jié)合家鄉(xiāng)麻車與當(dāng)?shù)乜图胰说募夹g(shù)，慢慢摸索出一套從蒸豆到拌粉發(fā)酵，到上缸生曬的技術(shù)，使用當(dāng)?shù)厝朔Q為“氣死蟻”的陶瓷缸進(jìn)行生曬，做出的醬油和豆瓣醬特別鮮特別香。年老退休后，他回到家鄉(xiāng)麻車村，利用多年積累的資金，幫助兒子劉鼎銘開辦了麻車村最大的一間醬油廠，生產(chǎn)醬油、面豉醬和甜醋。　　劉鼎銘不負(fù)父親厚望，不斷完善加工技術(shù)，他利用石灘盛產(chǎn)河蝦的條件，在面豉中加入鮮蝦，讓鮮蝦完全融化，制出的醬油特別鮮甜。傳至第四代劉柱波，后來(lái)醬油廠成為村辦企業(yè)，劉柱波作為技術(shù)員留在企業(yè)里工作。　　上世紀(jì)六七十年代，劉柱波的兒子劉全佳繼承衣缽，繼續(xù)在廠里任技術(shù)員。改革開放后，劉全佳與同村的幾位合伙人承包了這間集體企業(yè)，至今已近40年。　　記者：古法釀造有自己特別的步驟？　　劉慶堂：“澳海老土豉油”的制作技藝大致有12道工序，包括選豆、浸豆、蒸豆、拌粉、通風(fēng)制曲、入缸發(fā)酵（制醪）、半成品、滅菌、包裝、成品等，整個(gè)工序完成需要7個(gè)月左右，工序復(fù)雜。大豆經(jīng)過浸泡、蒸煮、拌曲、冷卻、拌料等手工工序后，待制曲首次發(fā)酵成熟后，才能放進(jìn)老醬缸，浸泡在食鹽水中，再經(jīng)過日曬夜蓋。　　制曲是豉油生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，不添加米曲霉，僅僅依靠空氣中的天然菌種進(jìn)行多菌種制曲。豆子和小麥粉拌均勻后，放入保證適合制曲溫度的房間，幾天后基本就能看到豆子變干，豆子表面從白色到黃綠色，長(zhǎng)滿了好看的菌曲。這是豉油成品好壞的關(guān)鍵點(diǎn)。　　完成制曲并合格后，曲子被輸送到大缸里，慢慢地生長(zhǎng)發(fā)酵。發(fā)酵期間的一系列復(fù)雜的生物變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香，與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味獨(dú)特的豉油。　　12道工序里，最漫長(zhǎng)的等待也在于釀曬的過程。在這道工序里，將成熟原料送入露天的瓦缸盛至三分之一，然后加入原油至滿缸，制醪前三天，每天進(jìn)行抽油、淋澆，淋油量為原料量的百分之十，其后每隔一周淋油一次，淋油時(shí)需注意應(yīng)慢慢從表面增色勻淋澆，盡量避免破壞醬料的多孔性狀，制醪至4~8個(gè)月不等，觀察至醬料色澤已變深褐色，原油變紅褐色，香氣自然醇樸，氨基酸態(tài)氮含量約為0.9g/100ml，則可抽出原油。　　每一個(gè)步驟看起來(lái)都不過是簡(jiǎn)單的重復(fù)，但卻不是工廠里按一按設(shè)備的按鈕那么簡(jiǎn)單，許多工序外行人無(wú)法輕易掌握。　　記者：傳統(tǒng)古法與現(xiàn)代技藝有何不同之處？　　劉慶堂：“澳海老土豉油”與現(xiàn)代技藝生產(chǎn)的醬油不同之處在于，其使用純黃豆天然生曬、自制醬曲、食鹽經(jīng)過發(fā)酵等繁雜程序釀制而成。以傳統(tǒng)技藝釀造的老土豉油，富含多種氨基酸、有機(jī)酸等成分，不僅能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。作為一種調(diào)味品，“澳海老土豉油”色澤紅褐且通透，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。　　記者：非遺在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，如何實(shí)現(xiàn)適應(yīng)現(xiàn)代人需求的創(chuàng)新？　　劉慶堂：跟隨時(shí)代的變遷和人們飲食習(xí)慣的變化，我們也堅(jiān)持守正創(chuàng)新，釀造出既保持傳統(tǒng)風(fēng)味，又適應(yīng)市場(chǎng)與消費(fèi)者需求的特鮮蝦抽、陳皮醬油、雙頭抽等品種。我們?cè)趥鞒泄欧ㄡ勗斓幕A(chǔ)上繼續(xù)創(chuàng)新，致力于把這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝發(fā)揚(yáng)光大，讓更多人品嘗到更加美味的增城老土豉油，讓非遺項(xiàng)目煥發(fā)更加強(qiáng)大的活力。　　采訪手記　　“生產(chǎn)醬油不僅是自己的事，還是社會(huì)的事”　　“澳海守缸人”既是劉慶堂的微信名，也被他做成美術(shù)字安置在釀曬場(chǎng)的墻上。我問他，您知道還有其他人以“守缸人”稱呼自己?jiǎn)幔克f自己也不知道，不過這三個(gè)字是自己內(nèi)心最真實(shí)的表達(dá)。　　在采訪中，劉慶堂話其實(shí)不多，但他極力強(qiáng)調(diào)自己對(duì)醬油古法釀造這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承責(zé)任。他很實(shí)在地說，其實(shí)早年只是生產(chǎn)醬油，讓公司更好生存，壓根就沒想過文化傳承的事情。但在“澳海老土豉油”成為增城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后，他越來(lái)越深刻地感受到自己身上的歷史責(zé)任，使命感也愈發(fā)強(qiáng)烈。“我現(xiàn)在越來(lái)越體會(huì)到生產(chǎn)醬油不僅是自己的事，還是社會(huì)的事。”他說。　　古語(yǔ)有云，“文明以止，人文也。”文化傳承與其它事情最大的不同之處在于，很多時(shí)候文化傳承的是“不變”而非“變”。在這個(gè)意義上，劉慶堂所做的事情與此極為契合。古法釀造并不意味著更高的產(chǎn)量，也不是更大的規(guī)模，甚至更不是獲得更大的經(jīng)濟(jì)利益，但劉慶堂在努力堅(jiān)持著。　　相信人們會(huì)越來(lái)越意識(shí)到這種堅(jiān)持的可貴之處。