一盅兩件嘆世界 人間至味是清歡一斟一嘆一品一嘗里 盛放著廣府特有的人情味道與樂(lè)觀豁達(dá)的人生態(tài)度　　在第六版《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》中，關(guān)于“飲茶”一詞的說(shuō)明是：粵港一帶流行的生活方式。“一盅兩件”是對(duì)“飲茶”更為形象的表達(dá)。“一盅兩件”慢慢“嘆”，幾百年來(lái)的風(fēng)俗民情釀造了廣府特有的“茶樓文化”。　　“得閑飲茶”，一句廣州人的口頭禪里，飽含著廣州人的處世哲學(xué)；飲茶又稱“嘆茶”，一字“嘆”，道出廣州人的樂(lè)天態(tài)度。茶靚水滾，點(diǎn)心精美，一斟一嘆，一品一嘗里，盛放著人情味道，安放著樂(lè)觀豁達(dá)。　　今年，廣州市廣府飲茶習(xí)俗入選廣東省人民政府第八批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，飲茶文化已然成為一張可勾勒城市品格和人文神韻的最佳名片，隨著“Yum Cha”（飲茶）和“Dim Sum”（點(diǎn)心）揚(yáng)名海內(nèi)外。　　　　年輕人在茶樓小聚　　一盅兩件·源遠(yuǎn)流長(zhǎng)　　“嘆早茶”始于清代“二厘館”　　百年前城里茶館星羅棋布　　周末，廣州人的一天，從飲早茶開(kāi)始。　　凌晨5點(diǎn)，城市尚未從清夢(mèng)中蘇醒，廣州不少酒家的后廚已點(diǎn)起人間煙火。點(diǎn)心師傅們正在為食客準(zhǔn)備早茶茶點(diǎn)，各色食材在他們靈巧的指尖蛻變，在“離散聚合”中化為早茶百味。　　清晨8點(diǎn)，荔灣文昌南路上的中華老字號(hào)——廣州酒家門前已有街坊等候。大門一開(kāi)，老街坊們徑自走向自個(gè)兒熟悉的位子。他們中的不少人數(shù)十年如一日，每日清晨“守”在同一個(gè)座位上嘆早茶。鉛筆唰唰一勾，還是那幾味合口味的點(diǎn)心：蝦餃、排骨、叉燒包……與熟悉的服務(wù)員打聲招呼，展開(kāi)當(dāng)日的《廣州日?qǐng)?bào)》，在熟悉的座位上，品味著熟悉的味道，這就是“老廣”一天的開(kāi)端。　　熱氣氤氳的粵點(diǎn)、談天說(shuō)地的街坊，是廣州茶樓里不變的場(chǎng)景。無(wú)論在生活氣息拉滿的老城區(qū)，或是在核心商圈，清晨的茶樓往往一位難求。　　清代碼頭繁榮　　“二厘館”現(xiàn)身坊間　　然而，將時(shí)間回?fù)艿角宕特S、同治年間，“飲茶”可是另一番景象。　　清末，盛夏。廣州碼頭上，腳夫和工人頭頂烈日，往返數(shù)次卸貨搬貨，如珠的汗水打濕了腳下的土地，喉嚨干渴得直冒煙。此時(shí)，他們最需要的是一口茶水。“二厘館”這類茶寮的出現(xiàn)，正解了他們的“燃眉之渴”。這是專為當(dāng)時(shí)勞動(dòng)者而設(shè)的休息交流處，因茶錢僅收二厘而得名。　　《清稗類鈔》中如是描述：“粵人有于雜物肆中兼售茶者，不設(shè)座，過(guò)客立而飲之。”　　“二厘館”是廣州早茶館的雛形。據(jù)史料記載，廣州茶市的興起最早可以追溯到清代咸豐、同治年間遍布大街小巷的“二厘館”。開(kāi)設(shè)“二厘館”的店家很精明，他們很快發(fā)現(xiàn)，工人喝茶之余也有用餐需求，于是開(kāi)始供應(yīng)肉包、點(diǎn)心。其實(shí)，不止碼頭，“二厘館”還設(shè)于肉菜市場(chǎng)等勞苦大眾聚集之地，比如魚欄、果欄、街市等。　　樹(shù)皮做頂，中間用竹木搭建，下面擺著幾張木臺(tái)木凳，廚房設(shè)在門口以招徠食客。食物就大大咧咧地置于爐上，有松糕、芋頭糕、大包、大粽等物美價(jià)廉又能果腹的茶點(diǎn)，客人自選取用，吃完埋單。這就是“一盅兩件”最原始的樣貌，散發(fā)著濃濃的草根氣息。“一盅”，是泡茶的茶盅，一般為大耳粗嘴瓷壺配個(gè)瓦茶盅，茶葉常用“粗枝大葉”，澀而無(wú)茶味，只為解渴之用，“兩件”就是隨意的兩籠點(diǎn)心。　　不久后，茶居出現(xiàn)，它是二厘館的升級(jí)版本，提供的茶飲和點(diǎn)心都更為豐富和講究，“居”字已經(jīng)道出其舒適度，但來(lái)往茶客仍多是做建筑和搬運(yùn)工人。茶居成為他們會(huì)工友以及嘮家常的歇息之地。茶居之后，廣州才進(jìn)入“茶樓”時(shí)代。　　貿(mào)易繁榮催生茶樓　　飲茶之風(fēng)廣州日盛　　“有錢樓上樓，冇錢地下踎”，道出當(dāng)時(shí)“飲茶”待遇的云泥之別。有錢人可以上三層樓高的茶樓嘆茶，無(wú)錢只能在茶寮茶居中蹲坐。　　“茶樓”之說(shuō)何來(lái)？這與光緒年間開(kāi)業(yè)的“三元樓”大有關(guān)系。茶樓是在廣州貿(mào)易發(fā)展的時(shí)代背景下應(yīng)運(yùn)而生的，當(dāng)時(shí)，十三行外商云集。牙行為代辦關(guān)稅、商品購(gòu)銷等業(yè)務(wù)而設(shè)宴款待外商和生意伙伴的應(yīng)酬多，需要雅致品茗用餐之處。“二厘館”顯然無(wú)法滿足十三行行商和外商之需求，于是便有了脫離市井氣、裝修金碧輝煌的“三元樓”。　　“三元樓”是廣州第一間較有規(guī)模的現(xiàn)代化茶樓，擁有三層建筑，陳設(shè)典雅，在當(dāng)時(shí)一眾低矮茶肆茶居中脫穎而出，因而被稱為“高樓館”，“茶樓”之名正從“高樓”中來(lái)，飲茶之俗遂漸稱“上高樓”。在那個(gè)年代，“跟風(fēng)”同樣盛行，今日十甫路上高聳的蓮香樓、陶陶居，當(dāng)年也是跟風(fēng)而建。清末民初，寓意“事事如意”的“如”字號(hào)系列茶樓在坊間出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)更有“九條魚（通‘如’）”的名號(hào)：惠如、天如、三如、太如、多如、東如、南如、瑞如、福如。此外，一些茶居也緊跟時(shí)代步伐，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，轉(zhuǎn)變?yōu)椴铇恰！　◆斞赶壬?dāng)年也躲不過(guò)廣州點(diǎn)心的誘惑。20世紀(jì)二三十年代，廣州茶樓如雨后春筍般發(fā)展起來(lái)。根據(jù)《魯迅日記》記載，當(dāng)時(shí)魯迅到過(guò)的廣州茶樓館子就有25家，其中包括至今尚存的陶陶居、南園和北園酒家。許廣平曾對(duì)他們的選擇說(shuō)出理由：“在廣州，我們也時(shí)常到專門的茶室去吃茶點(diǎn)，那些點(diǎn)心真精致，小巧，并不太飽，茶又清香，都很合口味。而生活除了教書之外，著實(shí)單薄，遇到朋友，就不期然地也會(huì)相約去飲茶了。”　　著名作家巴金先生的《旅途隨筆》中則有一段在陶陶居飲茶的趣聞：“席間有位老婦人掀簾而入，還帶有兩位女子進(jìn)來(lái)，請(qǐng)他們睇相論銀。”后來(lái)，巴金才知曉，原來(lái)那是“相睇”（粵語(yǔ)，即“相親”）的場(chǎng)景。可見(jiàn)，“一盅兩件”也成就了不少姻緣。　　在茶樓的鼎盛時(shí)期，茶樓不僅可以辦宴會(huì)，還可以唱堂會(huì)。茶樓與茶點(diǎn)，構(gòu)成飲茶習(xí)俗的載體，并在民間飲茶習(xí)俗的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造出具有廣州特色的茶樓文化，推動(dòng)了廣州飲茶習(xí)俗的創(chuàng)新發(fā)展。據(jù)《中國(guó)飲食文化史》記載，20世紀(jì)二三十年代，飲茶之風(fēng)在廣州大盛，逐漸擴(kuò)展到珠江三角洲各城鎮(zhèn)，乃至廣東的其他地方。　　隨著飲食業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日漸激烈，“茶樓不擺宴，酒家不做餅”的傳統(tǒng)被打破，原本河水不犯井水的酒家、茶樓開(kāi)始互相接納，發(fā)展到“三茶兩飯”式。創(chuàng)立于1893年的陶陶居在1925年打破行規(guī)，成為最早將茶樓和酒樓開(kāi)在一起的飲食企業(yè)。1944年，廣州酒家在《行商情報(bào)》刊載“早午供應(yīng)新型美點(diǎn)”的廣告，開(kāi)創(chuàng)了廣東大酒家辦早茶的先河。　　廣式茶樓現(xiàn)身海外　　“嘆茶”更是“嘆氛圍”　　1949年后，廣州飲食業(yè)得到迅猛發(fā)展。已故粵點(diǎn)泰斗陳勛師傅曾在接受記者采訪時(shí)回憶，1956年廣州舉辦第一屆名菜美點(diǎn)展，展出和介紹的菜品多達(dá)5457種，僅點(diǎn)心就有825種。1977年，“點(diǎn)心狀元”羅坤在泮溪酒家接待日本訪問(wèn)團(tuán)，應(yīng)對(duì)方要求一個(gè)月內(nèi)制作超1000款點(diǎn)心，每天不重樣，對(duì)方連續(xù)吃了七天后心服口服，大贊廣式點(diǎn)心名不虛傳。綠樹(shù)掩映下的泮溪酒家　　廣府人嘆茶是一種全方位的體驗(yàn)，不止于茶水茶點(diǎn)，更有對(duì)氛圍、環(huán)境的要求。園林式酒家就是廣州飲食的創(chuàng)舉，是將粵菜粵點(diǎn)與造園傳統(tǒng)相互結(jié)合的文化產(chǎn)物。20世紀(jì)60年代，郭沫若曾到北園飲早茶，即席揮毫贈(zèng)詩(shī)一首：北園飲早茶，仿佛如到家，瞬息出國(guó)門，歸來(lái)再飲茶。美術(shù)大家劉海粟87歲時(shí)曾在北園酒家留下“其味無(wú)窮”四字相贈(zèng)，如今到北園酒家，還能見(jiàn)到這四字。古色古香的北園酒家　　改革開(kāi)放后，全球海鮮進(jìn)入廣州市場(chǎng)，推進(jìn)點(diǎn)心餡料多元化，點(diǎn)心朝著色香味俱全的方向發(fā)展。各類茶點(diǎn)推陳出新、精美繁多，形成廣式飲茶的獨(dú)特特色和美食風(fēng)格，也促進(jìn)了廣府飲茶習(xí)俗的繁榮發(fā)展。　　20世紀(jì)80年代是廣式夜茶的鼎盛時(shí)期， 廣州民俗文化研究所所長(zhǎng)饒?jiān)岢觯巳瞬铇情_(kāi)創(chuàng)了24小時(shí)飲茶風(fēng)潮，豐富了人們的夜生活。后期，隨著夜生活日益多元，夜茶漸漸淡出歷史舞臺(tái)。“老廣”盧先生也特別懷念20世紀(jì)八九十年代一邊聽(tīng)著粵劇，一邊嘆茶的光景：在大同酒家，下午有粵劇聽(tīng)。此外，愛(ài)群、榮華樓也有嘆茶聽(tīng)粵劇的節(jié)目。　　2012年，全日供應(yīng)廣式茶點(diǎn)的點(diǎn)都德的出現(xiàn)，再度掀起了全天候飲茶熱。如今，早午茶仍舊是茶市的主流，但點(diǎn)都德帶起的“三茶”模式也蒸蒸日上。　　伴隨廣東人開(kāi)拓足跡，廣式茶樓已普及全國(guó)各省市，甚至在海外也能尋覓到廣式茶樓的蹤跡。英語(yǔ)單詞“yumcha”是粵語(yǔ)“飲茶”的發(fā)音。廣式茶點(diǎn)深受外國(guó)人喜愛(ài)，英文單詞“dimsum”就來(lái)源于粵語(yǔ)中的“點(diǎn)心”。　　在全球唐人街餐飲中，大多數(shù)中餐館開(kāi)設(shè)了早茶，廣府飲茶習(xí)俗承載著海外華人思鄉(xiāng)念祖的溫情，也成為外國(guó)友人通過(guò)美食了解中國(guó)的窗口。　　茶俗·謙謙君子風(fēng)　　“得閑”盡顯自在怡然　　“叩謝”悄藏情理分寸　　潮州人也飲茶，但工夫茶顯然更講究?jī)x式。相比之下，廣式飲茶更帶有一種怡然自得的隨意。與潮州工夫茶以品茶為主不同的是，老廣飲茶，茶是配角，粵點(diǎn)為主角。　　廣州人善飲茶，有著悠久的飲茶史。最早記載可追溯到東漢時(shí)的《桐君采藥錄》：“南方有瓜蘆木，亦似茗，苦澀。取其葉作屑，煮飲汁，即通宵不寐。煮鹽人惟資此飲。而交、廣最所重。客來(lái)先設(shè)，乃加以香芼輩。”足見(jiàn)廣州地區(qū)很早就有以茶敬客的禮俗。南朝沈懷遠(yuǎn)《南越志》載:“天井岡下有越王井,深百余尺,云是趙佗所鑿。諸井咸鹵，惟此井甘。泉可以煮茶。”更是將廣州人飲茶之俗上溯至南越國(guó)時(shí)代。　　宋代開(kāi)始，飲茶風(fēng)盛。隨著大批文人名士來(lái)粵，中原茶禮茶俗傳入廣州地區(qū)，并深入民間生活。《番禺記》載：“（安期煉丹井）數(shù)十年不汲，其味常甘，煎茶浸果，有金石氣。”表明當(dāng)時(shí)已善用井水煎茶。　　早期，廣式茶市確實(shí)以茶為主，“一盅”茶不斷續(xù)水，而“兩件”點(diǎn)心是陪襯。 嶺南茶事之盛，與嶺南自古產(chǎn)好茶息息相關(guān)，其中最負(fù)盛名的當(dāng)屬英德紅茶。此外，得益于清代乾隆年間“一口通商”的優(yōu)勢(shì)，當(dāng)時(shí)全國(guó)各地出產(chǎn)的好茶葉都經(jīng)過(guò)廣州外銷，為“一盅”開(kāi)闊了眼界，提供了多元選擇。　　好茶須好水。光緒年間開(kāi)業(yè)時(shí)，陶陶居以白云山九龍泉水泡茶作為特色。不惜重金雇人每日遠(yuǎn)赴白云山接載九龍泉水，進(jìn)入市區(qū)以后就改用紅色扁擔(dān)挑紅色木桶，桶上印有“陶陶居”“九龍泉水”等，列隊(duì)招搖過(guò)市，成功贏得了關(guān)注。“陶陶烹茶，瓦鼎陶爐，文火紅炭，別饒風(fēng)味”，陶陶居茶風(fēng)至今為人傳頌，用紅泥小火爐，燒烏橄欖作炭，以九龍泉水煮沸后沏茶，專人侍候于房中雅座。　　到了20世紀(jì)二三十年代，廣州的茶樓與酒樓逐漸融合。本是主角的茶水謙恭讓位，逐漸成為配角。原本佐茶用的粵點(diǎn)，一舉拿下C位，并在歷代粵點(diǎn)師傅的共同努力下，越發(fā)精致多樣。　　廣式飲茶充滿“儀式感”　　廣州人飲茶，“儀式感”滿滿：斟茶涮杯。筷子傾斜立于碗中，滾燙熱水沿筷子邊滑下，開(kāi)涮。涮完筷子輪到茶杯，一切清潔工作結(jié)束后，將水一股腦兒倒于水盅里。再滾水沏一壺靚茶，開(kāi)始嘆茶吃點(diǎn)心。與長(zhǎng)者一起飲茶，沏茶的任務(wù)就是后生仔的，這個(gè)人要掌控全場(chǎng)的飲茶節(jié)奏，不宜斟得太頻繁亦不可吃得開(kāi)心忘了沏茶；茶湯之濃淡冷熱，全憑此人細(xì)心觀察。受茶者，手作拳狀，手指內(nèi)扣，輕敲桌面感謝“斟茶”，每每如是。這是飲茶中的“叩謝”禮儀。廣州人的分寸、規(guī)矩情理的細(xì)膩盡藏其中。　　廣式“茶俗”十分有趣，比方“開(kāi)蓋續(xù)水”。當(dāng)茶壺中的水用完時(shí)，食客會(huì)將壺蓋打開(kāi)，半放于壺邊，“眼觀八方”的服務(wù)員見(jiàn)著，自會(huì)上前加水。這“茶俗”源自舊時(shí)故事：話說(shuō)有一富家子弟上茶樓飲茶，一手持私家茶壺，一手持鳥(niǎo)籠。不知為何，將鳥(niǎo)籠中的畫眉放于茶壺內(nèi)，服務(wù)員過(guò)于服務(wù)周到，為客掀茶蓋加水，不料放走了鳥(niǎo)兒。畫眉價(jià)高，服務(wù)員自少不得挨一頓罵。自此，便有了“揭蓋續(xù)水”的行規(guī)。　　粵點(diǎn)·創(chuàng)意無(wú)止境　　逾四千種美點(diǎn)　　恰如粵食“萬(wàn)花筒”　　“一盅兩件”，所謂“兩件”指的是兩件點(diǎn)心，廣式茶點(diǎn)精美多樣，分為干濕兩種，干點(diǎn)有餃子、粉果、包子、酥點(diǎn)等，濕點(diǎn)則有粥類、肉類等。其中又以干點(diǎn)名聲最盛。在廣式早茶中，蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包和蛋撻是最受民眾喜愛(ài)的茶點(diǎn)美食的代表，被譽(yù)為“四大天王”。　　點(diǎn)心之所以讓老廣著迷，是因?yàn)樗庑蚊阅悖瑓s飽含美味密碼。內(nèi)里乾坤，則是一代又一代粵點(diǎn)師傅所造就。由外皮以至餡料，由拌餡以至蒸制，每一道點(diǎn)心都有標(biāo)準(zhǔn)，也考驗(yàn)著點(diǎn)心廚師的手藝。　　20世紀(jì)20年代末期，廣州“陸羽居茶樓”點(diǎn)心師傅郭興首創(chuàng)“星期美點(diǎn)”，即每周推出一定數(shù)量的新點(diǎn)心，不與“長(zhǎng)期美點(diǎn)”重復(fù)。已故粵點(diǎn)泰斗陳勛當(dāng)時(shí)掌管六國(guó)飯店點(diǎn)心部，他曾告訴記者，20世紀(jì)40年代末，廣式點(diǎn)心進(jìn)入發(fā)展繁盛期。當(dāng)時(shí)各茶樓之間競(jìng)爭(zhēng)激烈，為了招攬食客，許多上檔次的茶樓爭(zhēng)相推出“星期美點(diǎn)”。那時(shí)，陳勛每周的“星期美點(diǎn)”最少出16款點(diǎn)心，包括8咸8甜；更多時(shí)候是20款，拆為12咸8甜或者10甜10咸。相較于“四大天王”這類長(zhǎng)期美點(diǎn)，可以說(shuō)能真正體現(xiàn)一家茶樓的特色與創(chuàng)新水平的，就是星期美點(diǎn)。　　“星期美點(diǎn)”考驗(yàn)點(diǎn)心師的創(chuàng)意和開(kāi)拓力。每周總有一天，各大酒樓茶樓的點(diǎn)心部大佬聚于蓮香樓，一邊飲“夜茶”一邊“華山論劍”。各家拿出當(dāng)周的“星期美點(diǎn)”相互PK，交流研發(fā)經(jīng)驗(yàn)與市場(chǎng)接受度。“星期美點(diǎn)”是粵點(diǎn)師傅們創(chuàng)造力的結(jié)晶，當(dāng)年的許多新品種經(jīng)歷時(shí)代考驗(yàn)，最終存留下來(lái)，成為今日我們所說(shuō)的“傳統(tǒng)點(diǎn)心”。比如陳勛師傅的玉液叉燒包。　　而將點(diǎn)心推上筵席成為“主角”的，是“點(diǎn)心狀元”、泮溪酒家羅坤師傅，他開(kāi)創(chuàng)了點(diǎn)心宴的先河，更創(chuàng)制了“象形點(diǎn)心”，其得意之作“綠茵白兔餃”至今仍為業(yè)界所傳頌學(xué)習(xí)。綠茵白兔餃?zhǔn)窃谖r餃基礎(chǔ)上變化而來(lái)的造型點(diǎn)心。后來(lái)，他的徒弟們將象形點(diǎn)心發(fā)揚(yáng)光大，變化出各式惟妙惟肖的點(diǎn)心。　　今日，時(shí)不時(shí)有餐廳聯(lián)合粵點(diǎn)大師推出復(fù)古點(diǎn)心。2019年，廣州亞洲美食節(jié)期間，本報(bào)與廣州五大粵菜名店的五位粵菜大師聯(lián)合研發(fā)了十道廣府歷史文化名菜，其中“錦袍赤繩”和“月影燕侶”正是懷舊點(diǎn)心。錦袍、赤繩原名為“脫衣?lián)Q錦袍”與“赤繩欣系足”。前者為香蕉去皮，裹上脆漿入油鑊中炸制而成；后者是用鴨腸綁住鴨腳、鮑魚、瘦肉、筍。今年，廣州博物館與中國(guó)大酒店聯(lián)手推出“消失的點(diǎn)心”，咸點(diǎn)、甜點(diǎn)各10款，其中大部分點(diǎn)心來(lái)自上世紀(jì)30年代的《制面、糖果、油器、飽餃、點(diǎn)心、糕點(diǎn)、冰室各種品食類制法》一書。珍貴的舊式點(diǎn)心重出江湖，以“龍鳳灌湯餃”為例，它在點(diǎn)心的世界里地位超群，十分考驗(yàn)師傅手指上的“繡花功夫”：用薄薄的餃子皮包裹大量的餡料，還得經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮，餃子皮針眼般的小孔都不可以有，而且餃子皮要厚薄均勻。做一只既有外觀又有內(nèi)涵的灌湯餃，背后的功夫以年計(jì)算，能上案板做灌湯餃，是廚房里師傅對(duì)徒弟的一種肯定。　　廣式點(diǎn)心品種相當(dāng)豐富。據(jù)《中國(guó)飲食文化史》記載，到20世紀(jì)80年代，廣式點(diǎn)心已達(dá)到4000種以上。泮溪酒家現(xiàn)出品顧問(wèn)王金鏡師傅當(dāng)年師從羅坤師傅。他告訴記者，1982年他作為廣州市政府派往友好城市福岡交流的廚師之一，在接受當(dāng)?shù)仉娨暸_(tái)采訪時(shí)被問(wèn)及能做出多少種點(diǎn)心時(shí)，他答曰“我能做2000種，師傅羅坤至少可做4000種。”這不是夸張，粵點(diǎn)的皮有30多種，餡料有40多種，排列組合，不斷變化，上千種不在話下。無(wú)怪乎，廣式點(diǎn)心被稱為粵食中的“萬(wàn)花筒”。　　廣府飲茶習(xí)俗一方面以開(kāi)設(shè)茶樓、師帶徒和烹飪教育等方式實(shí)現(xiàn)群體傳承；另一方面，傳統(tǒng)制作工藝與當(dāng)今生產(chǎn)科技的革新結(jié)合，促進(jìn)了傳統(tǒng)廣式茶點(diǎn)的創(chuàng)新性發(fā)展，使廣式茶點(diǎn)的技藝得以保護(hù)和傳承。　　小小一只蝦餃　　餃身褶紋可達(dá)13道　　粵點(diǎn)多樣，口感風(fēng)味不盡相同：干蒸燒賣有獨(dú)特的軟糯香甜；叉燒包的肉餡，咬下去香氣四溢、肉汁橫流；傳統(tǒng)的酥皮蛋撻，外酥內(nèi)嫩，香甜可口，老少皆宜……但若論粵點(diǎn)中最為人熟知的，莫過(guò)于“四大天王”之首的“蝦餃”。　　“倒扇羅帷蟬透衣，嫣紅淺笑半含癡，細(xì)嘗頓感流香液，不枉嶺南獨(dú)一枝。”這是粵點(diǎn)泰斗何世晃師傅為“蝦餃”所撰之七言絕句。寥寥數(shù)句，道出蝦餃特點(diǎn)：蝦餃皮如同蟬衣般輕而薄，嫣紅的蝦肉透過(guò)衣裳若隱若現(xiàn)，一口咬開(kāi)來(lái)，汁液流淌，鮮香滿腔。　　蝦餃，是外地朋友融入廣式生活的“敲門磚”，是廣州在地生活的“縮影”。透過(guò)一籠小蝦餃，我們能看見(jiàn)粵點(diǎn)守正創(chuàng)新的魅力。　　守正，在于堅(jiān)守飲食核心內(nèi)涵。前頂狀如梳篦，后凸神似飽月，這就是傳統(tǒng)粵式彎梳蝦餃的“真容”。任工業(yè)化如何發(fā)達(dá)，不管多少款點(diǎn)心可付諸工業(yè)生產(chǎn)，唯獨(dú)蝦餃?zhǔn)遣恍械摹Ｐ罹驮谟陲溕淼鸟薨櫳稀Ｈ羰悄苓_(dá)到13道褶紋，堪稱精湛。蝦餃能晶瑩剔透而不黏口，皮是關(guān)鍵。不同于北方餃子皮用面粉，蝦餃皮用的是澄面加生粉。澄面是把小麥面粉中的面筋（蛋白質(zhì))洗去后余下的淀粉。“拍皮”須用薄身“拍刀”，過(guò)于鋒利的菜刀是萬(wàn)萬(wàn)不合適的。用掌心將小面團(tuán)按壓成橄欖狀，用陰力壓“拍刀”一轉(zhuǎn)，小面塊即刻散成碗口大的薄皮。美食家江獻(xiàn)珠的《中國(guó)點(diǎn)心》中描述了捏蝦餃的場(chǎng)景：折餃的師傅也了不得，接過(guò)拍好的皮子，置四指上，放入餡料，覆上，上面那截面皮占 2/5，下面占3/5，十指輕捏，便褶成彎梳形的蝦餃。小小一籠蝦餃，考驗(yàn)廚師功夫　　粵點(diǎn)之創(chuàng)新變化，在蝦餃上展露無(wú)遺：避風(fēng)塘蝦餃、功夫湯蝦餃、黑松露蝦餃、金湯麻辣小龍蝦蝦餃……粵菜與粵點(diǎn)本互通，避風(fēng)塘蝦餃正是“中菜入點(diǎn)”的探索。工夫湯蝦餃更是顛覆了蝦餃的品鑒方式——用喝的。蝦餃浸潤(rùn)在工夫茶杯內(nèi)的湯里，食客連湯帶蝦餃，一起品味。這湯，可以是老雞湯，或是松茸菊胎燉水雞，都相當(dāng)匹配。　　西式食材、高端食材為粵點(diǎn)提供了更為豐富的原材料，意大利黑松露、墨魚汁、澳大利亞和牛如今都能成為蝦餃餡；健康食材在粵點(diǎn)中的運(yùn)用更加充分。火龍果、菠菜等健康果蔬都能成為點(diǎn)心的色彩，藜麥、燕麥在餡料里更為常見(jiàn)。擺盤精致的粵式點(diǎn)心　　廣府生活情調(diào)　　盡在一“嘆”間　　“飲茶”一事仿佛生來(lái)就流淌在廣州人的血液里，烙刻在基因里。　　今年71歲的“老廣”盧先生“嘆茶齡”少說(shuō)有60多年，自打記事起，他便隨家人上茶樓嘆早茶。晨間，天邊剛泛起魚肚白，還在酣睡中的他一聽(tīng)大人說(shuō)要去飲茶，立刻如彈簧一般自動(dòng)從床上彈坐起來(lái)，迅速穿好衣服，拖著弟弟妹妹跟隨爸媽出門。小時(shí)候，他家住在海珠南路，去大同酒家非常近，不一會(huì)兒就到了。　　早茶時(shí)段的大廳，人頭攢動(dòng)，人聲鼎沸。推車仔的點(diǎn)心大叔那高分貝的吆喝聲、茶客的聊天聲笑聲、清脆的翻報(bào)紙聲、茶杯碰撞聲、孩子們嬉戲追逐聲……多聲部交雜，場(chǎng)面沸騰。那時(shí)，一籠籠的點(diǎn)心都裝在小推車上，掌管小推車的阿姨一登場(chǎng)，所有的小孩都奔上前去搶蒸籠。這是拼手速的時(shí)候了，唯快不破，“我出手快，經(jīng)常能搶到我喜歡吃的牛肉腸、牛肉丸和蒸排骨。”盧先生記得，當(dāng)時(shí)的點(diǎn)心計(jì)費(fèi)方法類似今日的旋轉(zhuǎn)壽司，按碟子顏色計(jì)。黃色、綠色和紅色碟子，分別對(duì)應(yīng)5分錢、7分錢和1毫紙的收費(fèi)。舉箸游走于大小蒸籠之上，大快朵頤后，喚服務(wù)員來(lái)清點(diǎn)碟子數(shù)量，清點(diǎn)完畢，大嗓門的大叔往前臺(tái)大喊一聲“5號(hào)臺(tái)，兩毫七”，便由食客自個(gè)兒拿著單子去“埋單”。孩時(shí)的他，最期待的就是“飲茶”，每周末都盼著爸媽帶著去“嘆世界”。　　20世紀(jì)80年代，茶樓中開(kāi)設(shè)了粵劇節(jié)目，這給前來(lái)消費(fèi)的茶客提供了大大的增值服務(wù)。盧先生是無(wú)數(shù)擁躉中的一員。粵劇表演通常在下午2點(diǎn)到4點(diǎn)間，他記得，當(dāng)時(shí)一個(gè)大廳里足足容納250多人，連電梯口都坐滿人，可見(jiàn)盛況。問(wèn)及20世紀(jì)90年代的茶價(jià)，盧先生記憶猶新：愛(ài)群13樓的餐廳茶價(jià)3元，最低消費(fèi)8元；海珠花園茶座茶價(jià)5豪紙，最低消費(fèi)2元。　　退休后，盧先生更是開(kāi)啟了日日嘆茶的好時(shí)光。這些年，得知泮溪酒家2樓有粵劇茶座后，這位家住同德圍的“發(fā)燒友”不嫌奔波，日日搭車半小時(shí)，每日下午2點(diǎn)15分（周末2點(diǎn)半）準(zhǔn)時(shí)來(lái)“報(bào)到”。樓梯口一上來(lái)，對(duì)著中間舞臺(tái)，稍微靠后的那張臺(tái)，已經(jīng)成為他的“固定打卡點(diǎn)”。一壺鐵觀音、幾件酥食包點(diǎn)，2小時(shí)下午茶時(shí)光，在抑揚(yáng)頓挫的唱調(diào)中悠悠然度過(guò)。　　“得閑飲茶”凝聚親情友情　　在這座生活氣息滿滿的城市里，“得閑飲茶”并非長(zhǎng)者“專利”。年輕群體是午間茶市與夜茶的“主力軍”。　　工作日的中午，盡管只有兩小時(shí)休息時(shí)間，白領(lǐng)麥女士依舊約上同在附近工作的友人，到廣州酒家珠江新城盈通店“嘆茶”。她最喜歡靠窗邊的小圓桌，其次是時(shí)尚卡座。她愛(ài)喝茶，愛(ài)吃點(diǎn)心，這里的創(chuàng)新粵點(diǎn)“脆皮梅子叉燒包”是她的至愛(ài)。　　“點(diǎn)心個(gè)頭小，分量恰當(dāng)，我們幾個(gè)朋友一起吃，還能多點(diǎn)幾樣，一同分享。”麥女士覺(jué)得，比起晚間的觥籌交錯(cuò)，午間的茶里漫談，讓她更怡然自得。中午，在門店里，見(jiàn)得最多的是年輕朝氣的面孔。口味新穎的粵點(diǎn)更得他們青睞，比方黑松露素粉果、避風(fēng)塘炒芋頭糕等，這也成了門店保持不斷推陳出新的動(dòng)力。　　周末的嘆茶時(shí)光，則留給家人。陪父母長(zhǎng)輩上茶樓飲茶，成為許多人周末清晨活動(dòng)的必選項(xiàng)。中華民族所推崇的敬老與奉養(yǎng)之孝道，在廣東早茶中展露無(wú)遺。圍桌而坐，一壺茶，幾件點(diǎn)心，一段愜意的午后時(shí)光　　從廣州的飲茶里，可窺見(jiàn)人生百態(tài)。茶樓里，是天倫之樂(lè)的匯聚處；是共聚友情的最佳選擇點(diǎn)；是業(yè)余消遣的好去處。坊間八卦、生意洽談、朋友間聯(lián)絡(luò)感情、男女拍拖等，都可以在茶樓中進(jìn)行。　　得閑飲茶。這絕不是一句不分場(chǎng)合不分關(guān)系的口頭禪。實(shí)際上，唯有親密的朋友間，才會(huì)以“飲茶”相邀。從“飲茶”里，可以看出人際關(guān)系的親疏，這份親疏不僅是地理關(guān)系上的，更是人情關(guān)系間的。“飲茶”，原本就是一件褪去繁文縟節(jié)的隨心之事。　　粵語(yǔ)“嘆”意為享受，感嘆美好。一個(gè)“嘆”字，道盡了廣州人懂生活、愛(ài)生活的樂(lè)天態(tài)度。廣州人的精氣神，那豁達(dá)與包容的人生態(tài)度，盡在這一斟一飲間，一抿一品間。　　三言兩語(yǔ)說(shuō)“一盅兩件”　　“一盅兩件”起源于晚清年間出現(xiàn)于廣州街頭的“二厘館”。“二厘館”以各行工友為服務(wù)對(duì)象，茶價(jià)只有二厘，故而得名。“一盅”即茶盅，“兩件”即兩籠點(diǎn)心。　　清末民初，眾多高檔茶樓在坊間出現(xiàn)。到了20世紀(jì)二三十年代，飲茶之風(fēng)大盛于廣州。由于飲食業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，許多上檔次的茶樓爭(zhēng)相推出“星期美點(diǎn)”，一時(shí)間，廣州點(diǎn)心品種“大爆發(fā)”。　　1949年后，廣州的飲食業(yè)得到迅猛發(fā)展。到20世紀(jì)80年代，廣式點(diǎn)心已達(dá)到4000種以上，被稱為粵食中的“萬(wàn)花筒”。　　幾處春煙橫斷霞，滿江春水飛楊花。一百五日寒食后，三十三村人賣茶。——清代廣州竹枝詞　　北園飲早茶，仿佛如到家，瞬息出國(guó)門，歸來(lái)再飲茶。——郭沫若　　廣州好，茶室清且宜。名點(diǎn)山泉常品賞，樓頭風(fēng)月約相知。共話太平時(shí)。——朱光