廣式布拉腸制作技藝、廣式燒賣制作技藝入選第八批廣州市級非遺代表性項目名錄粉皮薄如蟬翼 燒賣爽嫩多汁　　浸米、磨漿、燒水、鋪布……一碟晶瑩剔透的腸粉上碟之后，澆上秘制的醬汁才算完成。從廚房到餐桌的短時間內，剛出爐的余溫還在，薄如蟬翼的粉皮充分吸收咸香中帶甜的醬汁，一口咬下去，爽滑、鮮甜。　　走在廣州的大街小巷、茶樓酒肆，很容易撞見一碟腸粉。它以“晶瑩剔透、口感爽滑”“不溫不火”的特點廣受歡迎，成為廣州的“街坊味道”。而創于1958年的銀記是一家老字號，60余年，四代人傳承著布拉腸粉的制作手藝。年過六旬的鄧燦華是銀記的第三代傳人，也是越秀區的廣式腸粉（布拉腸制作技藝）非遺傳承人。對于腸粉制作技藝的入選，他表示，很高興這門手藝能受到認可?！　?1道工序精制一碟布拉腸　　上好的增城晚造米浸泡兩小時之后，磨制成米漿，細膩程度要達到摸不到顆粒；再拌入一定比例的澄面；燒水、鋪布、潑漿、撥漿、下餡、蒸煮、起粉、刮粉、卷粉、上碟……制作一碟布拉腸足足需要11道工序。待到腸粉蒸熟，從棉紗布上起粉的那一刻便能判斷這碟腸粉是否合格。粉皮晶瑩剔透且有韌性　　鄧燦華從1974年開始入行制布拉腸，他說，“不同于窩籃式和抽屜式的拉腸，布拉腸如果前期的工序不夠成熟，火候不夠，溫度有偏差抑或是米漿濃稠程度不合適，腸粉是不能順利和布分離的。只要一碟布拉腸能順利拉出來，那品質就不會低?！薄　V式布拉腸味鮮、粉薄、口感爽滑。在布拉的過程中，布將水隔開，蒸汽不會流落在粉上，腸粉的口感會更好。而上好的布拉腸還需一碟上好的醬汁。美食家蔡瀾吃過腸粉之后，說“不是用豉油來吃拉腸，而是用拉腸來吃豉油。”　　“醬汁可以說是腸粉的靈魂?！编嚑N華介紹，店里的腸粉不會直接用醬油來搭配，而是經過廚師調配的秘制醬汁，每日新鮮制作。鄧燦華說，“生意旺的時候，老城區一家小店一日就能消耗幾桶醬汁。”　　隨著腸粉越來越受歡迎，2017年，銀記腸粉的加盟店開到了國外?！霸趶V州的店，加起來日銷過萬碟腸粉?！编嚑N華說。　　食客越來越多，學這門手藝的人也越來越多。韋小妹是廣式布拉腸的第四代傳人，也是鄧燦華的徒弟。腸粉制作看著容易上手，但里頭的門道有很多，長期以來的勤奮練習讓韋小妹很好地傳承了師傅的手藝，如今也成了各家腸粉店的師傅，常常到門店里授徒、品控?！　　叭缃瘢谱鲝V式布拉腸這門手藝已經遍地開花，我希望大家傳承發揚這門手藝，以后能讓全世界的人都能吃到廣式布拉腸，通過腸粉這道廣式美味認識廣州?！编嚑N華說?！　〉S色的皮，飽滿得即將溢上來的肉餡，方形的竹籠里，一粒粒燒賣的鮮香隨著騰騰熱氣往上冒，還沒來得及咬一口，就足夠誘人了。干蒸燒賣與蝦餃、叉燒包和蛋撻合稱為廣式點心的“四大天王”，深受廣州人喜愛。方形的竹籠里，一粒粒燒賣的鮮香隨著騰騰熱氣往上冒?！　鞒袕V式燒賣制作技藝的是“80后”的戴文青。2014年起，他在廣州開設了包道，主營外帶點心，將茶樓酒肆的點心搬到了小門店，“現在的年輕人生活節奏快，沒時間去茶樓等位嘆茶，但我也希望讓他們吃到美味的廣式點心。”　　肥三瘦七是爽嫩多汁的秘訣　　精心挑選鮮豬胴體，用2-4℃的水清洗、降溫，在制作前端，餡料的整體溫度要控制在15℃左右，品質才不容易變差，之后切粒，腌制，加入香菇、生粉一起攪拌至起膠，調味，再用準備好的皮包好，放至竹籠上蒸熟?！　≈谱饕涣u，餡料的肥瘦比例很關鍵。在戴文青看來，肥三瘦七是黃金比例，“這樣制出的餡料不會讓人吃得太飽，爽嫩之余還含有豐腴的汁水?！薄　∽鳛橐晃荒贻p的非遺傳承人，戴文青對非遺有自己的理解，“傳承非遺既要傳承，也要創新，要讓這些經歷了數代人的傳統美味更適合現代人的口味，符合新時代的飲食習慣。”　　具體到傳承燒賣制作上，戴文青創新推出了很多口味的燒賣，在公司的研發端已經研發了十幾種口味的燒賣，推出市面的有黑松露干蒸燒賣、馬蘇里拉燒賣、蟲草花燒賣、藤椒味的魚肉燒賣等?！霸谖镔Y匱乏的年代，大家的飲食需求是果腹，而隨著物質越來越豐富，現代人的飲食需求也越來越精致。”　　在研發馬蘇里拉燒賣時，研發團隊都覺得這樣中西結合的味道會不會很難被大眾接受。不過，在產品推出后，受到了很多年輕顧客的歡迎，戴文青又覺得研發新產品的思路是對的?！　〈魑那嗾J為，傳統的食物歷經幾代人的驗證，老味道當然是好的，但是形式一定要變化。接下來，他有個想法，“現在的燒賣普通規格都是25克/粒，有時一口是吃不完的，我計劃嘗試用更精致的設備改小燒賣的尺寸，讓客人能一口一只，吃完也不會覺得太飽，還能多吃幾款點心?！?/div>