關(guān)于“加拿大召回污染單增李斯特菌黃油”的風(fēng)險(xiǎn)解析一、背景信息 近日，加拿大食品檢驗(yàn)署（CanadianFoodInspectionAgency，CFIA）發(fā)布召回通報(bào)稱，MauriceSt－LaurentLimit＆eacute；e公司將召回一款圣勞倫特牌（StLaurent）黃油，因?yàn)樵摦a(chǎn)品可能受單增李斯特菌污染。截至目前，尚未出現(xiàn)消費(fèi)者因食用這款問(wèn)題產(chǎn)品而患病的報(bào)告。加拿大食品檢驗(yàn)署稱，產(chǎn)品受單增李斯特菌污染后，通過(guò)外觀很難辨別其是否變質(zhì)。目前加拿大食品檢驗(yàn)署正對(duì)該起食品安全事件進(jìn)行調(diào)查，以后有可能擴(kuò)大污染產(chǎn)品的召回規(guī)模。那么，單增李斯特菌是什么？黃油為何會(huì)被該菌污染？如果消費(fèi)者食用了被該菌污染的食品是否會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響？國(guó)內(nèi)外對(duì)單增李斯特菌的管理又有何相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)？ 二、專家觀點(diǎn) （一）單增李斯特菌是重要的食源性致病菌之一。 單核細(xì)胞增生李斯特菌（以下簡(jiǎn)稱單增李斯特菌）（Listeriamonocytogenes）在自然界分布非常廣泛，從土壤、糞便、水體、蔬菜、青貯飼料以及多種食品中都可以分離出來(lái)。單增李斯特菌是一種屬于厚壁菌門(mén)李斯特菌屬的革蘭氏陽(yáng)性短桿菌，兼性厭氧，無(wú)芽孢，在營(yíng)養(yǎng)豐富的環(huán)境中可形成莢膜。其生長(zhǎng)溫度范圍為2～42℃（0℃亦能緩慢生長(zhǎng)），最適溫度為35～37℃。單增李斯特菌的主要特征之一是可在低溫下生長(zhǎng)，－20℃下能存活1年。在pH中性至弱堿性（pH9．6）條件下生長(zhǎng)良好，pH3．8～4．4的酸性條件下可緩慢生長(zhǎng)。加熱至60～70℃經(jīng)5～20分鐘可殺死，70％酒精處理5分鐘亦可殺死。 （二）人體感染單增李斯特菌可造成嚴(yán)重后果。 單增李斯特菌屬于細(xì)胞內(nèi)寄生致病菌，它自身不產(chǎn)生內(nèi)毒素，而產(chǎn)生一種具有溶血性質(zhì)的外毒素——單增李斯特菌溶血素O（LLO），該毒素是單增李斯特菌的重要毒力因子。由于體液免疫對(duì)單增李斯特菌感染無(wú)保護(hù)作用，故細(xì)胞免疫力低下和使用免疫抑制劑的患者容易受到該菌的感染。 （三）黃油存在被單增李斯特菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。 黃油（butter）又稱奶油，是一類以涂抹形式應(yīng)用或在烘焙、煎炸和醬料中使用的以乳脂為特征成分的乳制品，是世界上很多國(guó)家和地區(qū)的日常食物。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無(wú)水奶油》（GB19646－2010）規(guī)定，奶油（黃油）是以乳和（或）稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80．0％的乳制品。 本次事件中召回黃油的原因?yàn)椤翱赡苁軉卧隼钏固鼐廴尽保罱K結(jié)論尚需跟蹤加拿大后續(xù)發(fā)布的信息。但黃油可能被單增李斯特菌污染的原因是多方面的，一是用于制作黃油的原料受到了單增李斯特菌的污染，二是黃油加工設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境由于清洗衛(wèi)生措施不到位而使單增李斯特菌污染黃油；三是由于單增李斯特菌具有較強(qiáng)的低溫存活與生長(zhǎng)能力，可能在低溫倉(cāng)庫(kù)與冰箱貯藏過(guò)程中造成污染。 （四）我國(guó)現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)與相關(guān)法規(guī)為單增李斯特菌的控制提供了科學(xué)參考和監(jiān)管依據(jù)。 我國(guó)現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)分別對(duì)部分高危食品規(guī)定了單增李斯特菌的限量要求及相關(guān)檢驗(yàn)方法（見(jiàn)表1）。2010年發(fā)布的乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)及《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB29921－2013），分別對(duì)干酪、再制干酪，以及熟肉制品和即食生肉制品規(guī)定了單增李斯特菌的限量要求，均為n＝5，c＝0，m＝0CFU/25g（注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為致病菌指標(biāo)可接受水平的限量值）。 表1：我國(guó)制定的單增李斯特菌相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)例證 （五）部分國(guó)家或地區(qū)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和控制措施對(duì)單增李斯特菌進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。 針對(duì)單增李斯特菌，2004年世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織對(duì)即食食品中單增李斯特菌進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估并發(fā)布了評(píng)估報(bào)告，報(bào)告（JEMRA，2004）指出食源性李斯特菌病與食品中單增李斯特菌的污染濃度及被污染食品的攝入量密切相關(guān)。控制原料污染、采用合理的熱處理方式、控制加熱后的二次污染是降低單增李斯特菌污染產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 2007年國(guó)際食品法典委員會(huì)通過(guò)了《應(yīng)用食品衛(wèi)生通則控制食品中單增李斯特菌的指南》（CAC/GL61－2007），其中對(duì)單增李斯特菌容易生長(zhǎng)繁殖的即食食品規(guī)定n＝5，c＝0，m＝0CFU/25g的限量要求，而對(duì)單增李斯特菌不易生長(zhǎng)繁殖的即食食品則規(guī)定為n＝5，c＝0，m＝100CFU/g的限量。近年來(lái)，諸多國(guó)家或地區(qū)，如歐盟、澳大利亞、新西蘭、美國(guó)、加拿大等，制定或修訂了與CAC法典標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致的單增李斯特菌限量標(biāo)準(zhǔn)。 美國(guó)FDA在2017年發(fā)布了經(jīng)過(guò)修訂的即食食品中單增李斯特菌措施指南，即要求運(yùn)用建立在風(fēng)險(xiǎn)基礎(chǔ)上的預(yù)防控制措施和運(yùn)用現(xiàn)行良好生產(chǎn)規(guī)范來(lái)更好地控制單增李斯特菌。指南還要求所有生產(chǎn)、加工、包裝、存放即食食品的企業(yè)都應(yīng)實(shí)施控制單增李斯特菌的行業(yè)指南，相關(guān)食品企業(yè)需要執(zhí)行統(tǒng)一的單增李斯特菌控制措施。 三、專家建議 （一）加強(qiáng)對(duì)高危食品中單增李斯特菌的管理，阻斷被污染食品的流通途徑。 食品生產(chǎn)企業(yè)主體應(yīng)加強(qiáng)對(duì)高危食品的監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)溯源、預(yù)警，阻斷被污染食品的流通途徑，避免單增李斯特菌污染食品流入市場(chǎng)，降低人群李斯特菌病的發(fā)病和傳播。 （二）認(rèn)真執(zhí)行良好衛(wèi)生規(guī)范，在源頭上控制單增李斯特菌的污染。 單增李斯特菌在自然界中分布廣泛，安全風(fēng)險(xiǎn)存在于從養(yǎng)殖、種植、加工、貯藏和流通的全過(guò)程。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全生產(chǎn)的相關(guān)規(guī)定，認(rèn)真執(zhí)行良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP），有效控制原料，生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生措施嚴(yán)格到位，有效避免二次污染以及貯運(yùn)交叉污染等潛在風(fēng)險(xiǎn)，在源頭上控制單增李斯特菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。 （三）加強(qiáng)消費(fèi)者培訓(xùn)與教育，提高消費(fèi)者自我保護(hù)能力。 通過(guò)電視、廣播和自媒體等途徑加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者特別是敏感人群的培訓(xùn)與教育，如避免食品冰箱保藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、避免交叉污染、冰箱冷藏或冷凍保藏食品在食用前進(jìn)行徹底加熱等措施，提高消費(fèi)者的安全消費(fèi)和自我保護(hù)能力。 本期專家： 劉秀梅國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)顧問(wèn)、研究員 艾連中上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院副院長(zhǎng)、上海食品微生物工程技術(shù)研究中心主任、教授 田豐偉江南大學(xué)食品學(xué)院教授 主要參考文獻(xiàn)： 1．Whitman，W．B．Bergey＇sManualofSystematicsofArchaeaandBacteria．Weily，2015 2．WHO＆FAO，RiskAssessmentofListeriamonocytogenesinReady－To－EatFoods，2004，www．who．int/publications． 3．CAC/GL61－2007，GuidelinesontheApplicationofGeneralPrinciplesofFoodHygienetotheControlofListeriamonocytogenesinFoods，http：//www．codexalimentarius．org/standards． 4．ICMSF，MicroorganismsinFoods8，Useofdataforassessingprocesscontrolandproductacceptance，Springer2011． 5．劉秀梅等主譯，《食品加工過(guò)程的微生物控制原理與實(shí)踐》（ICMSF食品微生物叢書(shū)第八卷）中國(guó)輕工出版社2017． 6．陳炳卿等主編，現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)．2001年11月第1版． 7．駱承庠．乳與乳制品工藝學(xué)．1992年10月第1版．